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[台北信義] 座落於台北101,從傳統中研生出新意的法國料理STAY Taipei (Simple table Yannick Alléno)-Ledoyen 三星傳奇饗宴(已歇業)

自從 L' ATELIER de Joël Robuchon在2009年進駐台灣(目前小弟僅試過澳門新葡京的Robuchon au dôme晚餐以及舊葡京之前的Robuchon a Galera午餐,說實話午餐的印象比較好啊! 食記連結)後,這幾年陸續有不少國際級的米其林名廚來台設點,而2011年秋天Yannick Alléno也來台與三二行館集團前董事長邱泰翰先生合作設立STAY Taipei (Simple table Yannick Alléno)於台北地標101內(註: 邱泰翰於2013年完全退出三二行館經營以及股東權,全心致力於經營STAY上)

這位從法國米其林三星Le Meurice發揚光大的帥氣主廚,各大飯店集團都爭先恐後的希望他能入駐,而於2008年成立個人餐飲品牌Group Yannick Alléno後,這位炙手可熱的當紅炸子雞也逐漸的在國際舞台繼續發光發熱。

一年會來台灣固定獻藝三次的Chef Yannick Alléno,今年春天帶來的主題是其巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen(2014年後入駐其主廚位置,餐廳有兩百多年的悠久歷史,訂位可查Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées這名稱)中的經典菜色稱為"Ledoyen 三星傳奇饗宴",是蠻難得可以吃到Chef Yannick Alléno親手設計的菜。

很幸運的是Chef在餐後會一一來和用餐的客人問候,本人相當親切,竟然陪兒子玩起玩具車了~
Chef Alleno Yannick 2

中間穿插了Chef Yannick Alléno2015巴黎氣候高峰會共150位國家元首設計(共有五位米其林主廚聯手)的前菜,這道弗雷納斯精粹大根汁,鮮蒸干貝及生蠔美乃滋就是其中一道,滋味相當讓人驚豔。這幾年以醬汁的精粹技術而聞名的chef在干貝上用的是清酒凍,低溫烹調的方式將食材的原味保持的相當之好,另外大根(也就是蘿蔔啦!)的部分本身滋味清爽,沾著周遭的生蠔美乃滋入口有濃烈的生蠔香氣,Chef在醬汁上的掌控真的是一絕。
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說起Chef Yannick Alléno的一生其實相當有趣,他曾在21歲時就被徵招入伍然後被發覺具備優秀狙擊手的才能,但他卻一點興趣也沒有,故在徵選時隨便亂射再自願調去伙房兵。(不然現在應該變成像Bradley Copper在美國狙擊手裡的角色吧~)(話說我們以前好像沒這麼強的伙房兵說,只記得等待撥有一次吃到糖醋排骨覺得有點酸,然後伙房說今天根本沒做糖醋排骨啊! 真是軍中恐怖傳說呀!!!)

退伍後的他從Sofitel Sevres Hotel開始扎下扎實的基礎,之後在Le Meurice(是他之後發揚光大的餐廳)作了兩年廚房領班。1994年Yannick轉戰Drouant Restaurant(米其林二星),在其跟隨的餐廳主廚Louis Grondard旁學習,Yannick自認這是他最重要的廚藝奠基期,五年內就晉升到副主廚。

後來一路經歷Scribe HotelLe Meurice主廚的經驗並成立自己的餐飲品牌Group Yannick Alléno,Chef身為中生代受過正統法式訓練的廚師,一方面在堅守法國料理傳統的同時,也努力鑽研其變化的可能性。 2014年他發表了這幾年的研究成果-醬汁萃取技術(Extraction),也大力推動其就是法國料理的DNA,簡單說就是利用先利用低溫真空烹調(sous vide,也就是我們常聽到的舒肥),以真空袋包裝食材以水低溫烹調,依據不同的食材要找到最能發揮其原味的溫度;接著以此步驟將食材過濾其汁液,進入其烹調技巧的精華-低溫濃縮(cryoconcentration),冷凍後的食材汁液,以高速離心的方式分離掉食材殘渣以及形成冰晶的水份,剩下的精華醬汁就是最原粹無經過溫度破壞的食材原味。

此方式就類似於釀製冰酒,葡萄要於攝氏溫度零下萃取,取得其最精華的濃縮汁液。 所以蔬菜,肉類,魚類汁液可以單用也可以複合使用給予極其豐富的變化表現並跳脫傳統的法式醬汁。據主廚表示,花椰菜和蘑菇的濃縮汁液可是純淨強力到無法想像的表現呢!

提完簡單的Chef Yannick Alléno敘述,不忘再附上一張合照因為實在是機會難得啊! 他也邀請如果有機會去巴黎可以去嘗試看看其主理的米其林三星Ledoyen囉!
Chef Alleno Yannick 3

STAY Taipei就座落在台北101的購物商場四樓,在一側的手扶梯旁頗好找。
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用餐空間除了中央區和包廂區外,也有靠近角落較為隱密的圓桌沙發區。
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我們應該是因為訂位時有註明會帶小孩的關係,就安排在這個區域囉! (這樣兒子沒事亂叫兩聲也比較不會吵到隔壁客人囉)
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而這個table區則是午間晚間各開放一組客人訂位由主廚客製化為其製作餐點,需事先訂位。
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嗯,純粹是沙發位置往上拍一張。
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此趟的special menu,其實在訂位確認後,餐廳就會寄電子檔的Menu給我們看是否有甚麼食材不能吃,我們甚麼都吃免煩惱啦!
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餐前麵包佐海鹽奶油,STAY用的麵包通常是樓下Lahos供應的,說到這有個有趣的故事,Chef Yannick Alléno為了堅持其品質,在全球的STAY系列都採用這來自巴黎提供給星級餐廳的Lahos bakery邱泰翰先生就乾脆把它給代理進來了。

中間那款蜂蜜檸檬被兒子吃了不少。
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這邊的水資是以瓶計價,快喝完時服務人員會很貼心的問是否有需要再開一瓶~ (開車來就不方便點酒喝囉~)
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這次午宴的第一道菜- 西班牙依比利火腿佐卡拉瑪塔橄欖 & 酸麵包慕斯
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火腿是採用兩年熟成的,風味雖沒四年的強烈但橄欖的濃重香氣和帶著肝醬味的酸麵包慕斯入口會有股自己正入口一款肉餡滿滿的道地義大利pizza的感覺(不過pizza若用伊比利火腿也太好料啦),是款愛肉者會喜歡的濃郁開胃菜。
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分量對男生來說稍微小了些就是。
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第二道就是前頭提到的2015巴黎氣候高峰會出現過的弗雷納斯精粹大根汁,鮮蒸干貝及生蠔美乃滋,現在正淋上這道菜的精隨-生蠔美乃滋,記得要吃完干貝再來吃大根以免味覺被影響喔!
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老婆大人相當滿意。
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這道向日本料理致敬的干貝以美麗的花瓣擺飾以及帶淡雅香氣的清酒凍和低溫烹調鎖住原本鮮甜滋味的干貝相益得彰,讓人難忘的一道好料理。
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大根則是一片片沾著生蠔美乃滋醬汁或著餐盤周遭的麵包屑一同入口一次嘗盡各種層次的味道,這在傳統法式醬汁是從沒看過的烹調手法相當新奇。
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近拍這透明的清酒凍,美味都封存在裏頭了。
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主菜上菜前,呈上的是整顆蔬菜烹調製成的醬汁,同樣的理念,要呈現食材的原本風味。
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解構炙燒澳洲和牛握壽司,鰻魚鏡面,海膽 & 馬鈴薯舒芙蕾,不講的話應該完全猜不到菜名是這個囉! 同樣是以高端日本料理為靈感創作出來的這道菜,吃起來真的會有股和風的風味。(選擇三分熟)
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吃牛排還是要來附刀叉才方便食用囉! (分量沒珍袖到可以直接像握壽司放入口中這樣呀!)
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老婆說同時將牛肉,米飯及海膽入口會感受到股前所未有的美味滋味。
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很訝異的是海膽意外的新鮮,牛肉也處理的相當柔嫩,醬汁有些日式和風又帶著蔬菜香的感覺。
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除非不吃牛,不然這道應該會相當愛囉!
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嗯,待我拍拍馬鈴薯舒芙蕾,疑? 怎麼不見了,兩人份都被兒子吃光啦!!! 應該是蠻好吃的啦! 只好等兒子長大再問他了~
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甜點時間,從甜點師傅出身的Chef,甜點的水準可是相當之強,紛紅色的玫瑰棉花糖和白色的檸檬棉花糖保證吃過還想再吃一個呀!
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老婆則是超愛橘色的柳橙軟糖,後來還再要了一個。
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小子吃到甜的就笑的這麼爽實在蠻好笑的。
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配咖啡的小點,覆盆子慕斯和小檸檬塔,小而精緻味道很不錯。
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超愛柳橙軟糖的小姐。
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套餐內含的甜點- 可可亞粹取慕斯佐海鹽。 意思應該是說可可亞沒被高溫破壞其味道,蠻好奇味道有何差異。
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一樣照一張。
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兒子應該看出這是甜的,他憤怒了!
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先給他一些覆盆子慕斯擋一下,我們來品嘗其原味。
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做工還蠻複雜的,裏頭底部有巧克力海綿蛋糕,中間有巧克力冰淇淋,是個巧克力味十足的甜點。(上次在曼谷Shereton義大利餐廳則是吃到鵝肝巧克力慕斯,和我想像的巧克力超不同的)
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第二輪,餐廳對兒子太好了吧~
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吃過這次的Ledoyen 三星傳奇饗宴對於法國料理的呈現有了很不一樣的想法,不拘泥於傳統守成的料理法,而是從很多以前沒想過的部分衍生出很多變化性,一樣美麗的排盤,更多對環境的保護(減少排碳和大量空運的汙染),用在地食材做出同樣美味(甚至更美味)且對身體負擔更小的美食,本人親切但在廚房內嚴謹的工作態度,也難怪Chef Yannick Alléno能成為當今全球料理界炙手可熱的人物,今年的世界百大名廚Chef也理所當然的被列入其中,期盼之後能吃到Chef的更多美食囉!
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STAY By Yannick Alléno (官網)

地址: 110台北市信義區市府路45號4樓 
電話:02 8101 8177 
營業時間: 12:00–15:00, 18:00–22:00
Dresscode: Smart Casual

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例如這張在小江戶川越街上走時拍的,巷弄間灑下的光線讓我趕快在這拍了幾張,女兒的外套拍起來視覺效果很不錯,是我在這趟很愛的到此一遊照。


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下圖是新竹本店沒有的紅燒三寶麵(牛腱牛肚牛筋)(換刀切手工麵),一次吃遍我來段純貞最愛的三樣食材,尤其牛肚我們特愛,看看這料有多實在,真是太讓人開心了!

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